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150平的店,创造超百万月营收,这个串串火锅品牌做对了什么?(平湖酒店用品城/厨具设备/陶瓷餐具/酒店用品)

串串火锅品类早已进入赛道深耕调整期,赛道上的品牌也在纷纷寻求突破。从食材,到菜单,再到锅底,各大串串火锅品牌都在寻求突破、升级。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:简煜昊,编辑:景雪。

从市井小吃到独立的细分赛道,看似平静的串串火锅赛道还在不断散发出新的活力。

红餐大数据显示,截至2024年1月,全国串串火锅门店数约有6.3万家,同比增长4.7%,在整个火锅大盘中的占比达到12.5%。

今年以来,也有不少餐饮人向红餐网询问,串串火锅这个品类是否还有挖掘的空间。串串火锅品牌还能否在产品、模式、渠道、营销等方面实现差异化突围?

对此,我们实地走访了串串火锅的发源地——成都,在那里看到经营了8年之久的“鸿社麻辣烫”。据了解,该品牌在成都的4家直营店,月营收均过百万,一年光卖出的牛肉串就能达到100万串。

01. 150平左右的店,单月营收超百万

2016年,成都新鸿路的一条老巷子里,一家名叫“鸿社麻辣烫”的小店正式开业了。凭借着“好吃不上火,锅底自家做”的鲜明特色,“鸿社麻辣烫”开业即火爆,排座等位成了常态。

但少有人知道的是,创始人徐敏在创办鸿社麻辣烫之前,其实早已在火锅赛道深耕多年。基于对火锅品类经营的经验、积累,再加上2015年前后,串串火锅爆发式增长的形势。徐敏及其创始团队迅速转变思路,转向了当时大热的串串火锅赛道,鸿社麻辣烫由此应运而生。

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此后几年,赶在串串火锅的风口上,鸿社麻辣烫开始加速发展,朝着品牌连锁化的方向迈进。

其先后在成都的丽景路、南湖西路、玉林路和广汇御园陆续开出4家直营门店,门店虽然没有落在热门商圈,但凭借社区店、街边店的轻量化模型,鸿社麻辣烫很快就实现了单店的盈利,四家直营门店的月营收都超过了百万。

即便是在过去三年的动荡时期,鸿社麻辣烫依然保持着稳步发展的势头。而在刚刚过去的2月份,鸿社麻辣烫南湖店,150平米左右的门店单月的营收就达到了101.5万,单日最高营收超6万。

02. 火了8年,这个串串火锅品牌凭啥?

串串火锅起源于四川成都,又称为串串香。经过数十年的发展,早已从市井小吃发展成为独立的细分赛道,近五年来,全国串串火锅相关企业存量也一直保持正向增长。

串串火锅品类早已进入赛道深耕调整期,赛道上的品牌也在纷纷寻求突破。从食材,到菜单,再到锅底,各大串串火锅品牌都在寻求突破、升级。

面对激烈的厮杀,鸿社麻辣烫为什么能立足行业8年之久?相较别的串串火锅品牌,鸿社麻辣烫又有何特色?

1、用香油炒料,锅底口味多样,满足各年龄层需求

众所周知,一家火锅店的味道好不好,锅底是非常重要的因素,甚至是一家火锅店的灵魂核心。

为了提升锅底的香气和风味,传统的串串火锅店会在锅底中投入大量香料。包括在很多经典的川渝辣锅中,可能看到会有十余种调味香料。但香料过杂过多,一定程度上会破坏食材的本味,同时有小孩和老人的家庭用餐,往往也会顾虑这样的锅底是否健康。

对此,创始人徐敏做了长时间的钻研,研制出了一套门店独有的锅底炒料技术,通过皮籽分离技术,将辣椒籽与辣椒皮分开后,再利用人工舂捣料佐味生香。同时,鸿社麻辣烫在炒料时减少了锅底中的香料种类,采用香油进行炒料。既保留了底料鲜香的同时,又不至于让锅底口感太厚重。

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另外,鸿社麻辣烫还推出了多种口味的锅底,从其门店的菜单上可以看到,店内可提供多种口味的锅底,包括牛油锅、清油锅、番茄锅、菌汤锅等等,消费者可以根据需求自行选择不同辣度的锅底,老少皆宜。

值得注意的是,鸿社麻辣烫店内一份售价36元的锅底,制作成本就达到了30元,保证锅底原材料的质量,从而也让其产品的价值感更强。

2、近140款Sku,囊括冒菜、串串、小吃、特色甜品等多种品类

在鸿社麻辣烫店内,我们看到其Sku有将近140个,单单是串串方面,就有近百种选择。除了串串香门店常见的牛肉、羊肉串之外,还加入了红烧肉、青虾等海鲜和肉类选择。

店内主打的鲜切牛肉串,是从贵州的小黄牛牛肉养殖场中挑选黄牛,到了门店再现切、现串,从而有着肉质细嫩鲜美的特色。

此外,门店还提供了大量的小吃、特色甜品以及川渝特色的冒菜。小吃方面,焦糖豆花、炸蘑菇等等都是门店的主打产品。值得一提的是,门店在冒菜上也做了不少创新,推出了如冒脑花、冒米凉糕等颇具想象力的产品。

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3、单串价格0.6元起,推大份套餐提高产品性价比

从整个餐饮消费端来看,如今消费者对价格的敏感度已变得越来越高,具备“刚需、性价比”特色的餐饮品类无疑更受欢迎。

红餐网注意到,鸿社麻辣烫的人均客单价大概在50-80元之间。门店出售的串串价格大多在0.6-1.2元/串之间。门店还按照不同的串签分量进行了价格分层。有分量更多,价格偏高的霸王串签;也有便于尝鲜,价格较低的小串系列。消费者可以根据自己的食量选择不同的串签搭配,丰俭由人,还能满足尝鲜饱腹的需求。

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在此基础上,鸿社麻辣烫又推出了一系列的优惠套餐。比如双人套餐,套餐中共有100根串串,有荤有素,另外还搭配川渝特色的盘菜和冒菜,总价格仅需100元出头。在大众点评上可以看到,门店的多款套餐月销量都在千份以上。

4、门店轻量化,标准化操作,出餐效率高

经营模式上,鸿社麻辣烫的店型更偏向于轻量化,大部分门店都选在了社区或街边。标准型门店的面积大概在150-200平米之间,相比一般的火锅店而言,面积更小。

从其门店装修来看,也大都是常见的复古年代风格,原木色桌椅、瓦砖墙厨房……布置简约,既能减轻门店的装修成本,同时又颇具特色。

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此外,鸿社麻辣烫又建立了成熟的供应链,比如其独有的火锅底料制作技术,不仅能支撑自身门店的经营,同时还能供应给其他200多家品牌。在后端供应链的支持下,门店的食材制作已经实现了标准化操作,门店端的出餐效率从而能大幅提升。

门店模型更轻、成本更低,再加之供应链的成熟、标准化。故而鸿社麻辣烫的门店能够快速、标准化复制。

03. 开启快速扩张模式,预计年内门店达到500家

本质上,任何品类都会经历发展周期的迭代,串串品类也不例外。业内普遍认为,串串品类的发展已经逐渐走向成熟,从飞速增长的爆发期进入到更理性的发展阶段。

回溯鸿社麻辣烫8年来的发展,也可以看到,截至目前,鸿社麻辣烫的门店总数仅有28家(包括4家直营店和24家加盟店)。

鸿社麻辣烫创始人徐敏对此解释称,过去几年,鸿社麻辣烫坚持不融资,坚持对于产品品质的严格要求,相较快更看重稳,所以品牌没有实现大规模的扩张。但正是出于这份坚守,合作的商家开店成活率才有了大幅提升,达到了71.32%。

进入2024年,基于过去积累的经验和日臻成熟的模式,鸿社麻辣烫也将开始迈入新的发展阶段。

徐敏表示,未来鸿社麻辣烫在成都地区会以全直营模式为主,另外也会通过联营模式进军更多一线城市。计划在今年内达成500家门店的目标,3年内开出1000家门店。

在快速开店的同时,鸿社麻辣烫也会持续夯实后端供应。据了解,对于新开的门店,品牌总部将提供强有力的后勤保障支持,从配方提供、原料配送,以及门店经营实操的培训,都会逐一落实,确保新开门店快速步入正轨。此外,品牌还会利用后端强大的供应链,确保持续更新菜品,保持门店菜品的核心竞争力。

可以预见,伴随以鸿社麻辣烫为代表的一批品牌加快连锁扩张的步伐,未来整个串串香品类或将焕发出更大活力。

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