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餐饮行业直面挑战(厨具设备、陶瓷餐具、酒楼家私、办公家具)

餐饮是实打实的民生行业,一头连着千万农户,一头连着百姓餐桌,产业链长,影响范围大。

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中国烹饪协会会长杨柳对《财经国家周刊》记者表示,今年3月以来,国内新冠肺炎疫情点多、面广、频发,作为服务性、接触性、聚集性行业,餐饮业发展面临挑战,行业运转方式和老百姓的消费习惯,正在发生深刻变化。

杨柳举例说,餐饮行业的前端,包括食材的种植养殖、初级加工、运输分送等一系列环节都受到不同程度的影响,部分地区、部分企业、部分时段出现餐饮原材料供给不及时、不充分的状况,打破了常态下的平衡,造成了价格波动。

据她介绍,暂停堂食期间,很多餐企都在原有菜品基础上,增加了便民主食、家常炒菜、酱货、卤菜、凉菜等品类的销售,拓宽了产品线。堂食恢复后,不少餐饮企业打破传统经营模式,保留了这部分品类,并考虑发展成为社区店、便民档口,在便民利民的同时,做到“未雨绸缪”“多条腿走路”。

国人历来重视餐饮文化,亲人团圆、朋友相会、节日欢庆,往往都离不开欢聚一堂、美酒佳肴。疫情反复之下,一些地方的餐饮场所暂停堂食,人们也相应减少了到餐饮场所的消费。

“3年来疫情的反复让人们养成了线上购物的习惯,也养成了在家做饭的习惯,就餐的生活习惯、消费场景改变了。”旺顺阁鱼头泡饼创始人张雅青在接受《财经国家周刊》记者采访时表示,怎样跟上市场需求和消费方式的变化节奏,是每个餐饮企业都需要思考和应对的问题。

杨柳认为,餐饮行业是劳动密集型行业,企业普遍规模较小,抗风险能力弱,加上行业内竞争压力大,在房租、人员工资、原材料价格上涨等多重压力下,餐饮行业面临的转型挑战显而易见。

餐饮连锁顾问王冬明告诉记者,正常情况下,北京这样的一线城市中,常规餐饮利润基本在营业额的12%之内。也就是说,餐饮门店只有恢复到90%的营业额,才能达到收支平衡。

张雅青认为,目前餐饮企业还处在信心重建的过程中,在疫情中暴露的一些企业管理不成熟问题,需要及时解决。“团队的信心、消费者的信心都需要重新建设。”她说。

“危机之中的新机”

“从业36年,今年是我职业生涯最难的一年。”张雅青此前在短视频平台上有感而发的一段话,引发行业人士广泛关注。在与《财经国家周刊》记者的交流中,张雅青说:“之前说迷茫也好、焦虑也罢,实际上就是当时一个触点后有感而发,现在冷静下来看,我对餐饮市场的未来还是抱有极大希望的。”

正如张雅青所言,疫情改变了餐饮行业原有的格局和逻辑,也促进从业者的优胜劣汰。

“一些跟不上市场节奏、没有及时调整应对措施的企业,最终支撑不下去了。而一些企业直面挑战、把握机遇、主动作为,线上线下融合发展,数字化创新经营,在危机之中孕育了新机。”杨柳说道,疫情一方面给餐饮行业正常经营带来严峻挑战,另一方面也为餐饮行业转型发展带来窗口期。

她认为,在此窗口期,餐饮企业要面对现实、修炼内功、积极自救,主动转变经营模式,培育新市场。

在转型过程中,很多餐饮企业也明白了这个道理:面对突如其来的困难,自救胜于等救,企业需要多元化发展,才能提高抗风险能力。

杨柳说,目前来看,眉州东坡、大董、肯德基、麦当劳、吉野家等有一定规模的餐饮头部品牌,没有“等、靠、要”,在这一轮危机中得以生存。这意味着,发展连锁餐饮是餐饮企业抵抗风险、做大做强的一个重要发展方向。

在限制堂食的日子里,很多餐饮企业还展开了线上“攻势”,通过线上短视频营销、直播带货、开拓外卖品类。也有餐饮企业支起“路边摊”,解决消费者不能堂食的问题。

此外,《财经国家周刊》记者注意到,不少餐饮企业都在预制菜赛道上发力,旺顺阁、大董等在近期推出了本品牌的预制菜产品;今年3月,眉州东坡旗下子公司王家渡食品完成了近亿元A轮融资,预制菜业务随之迈进新阶段;今年4月,贾国龙功夫菜销量较去年同期增长8%。

餐饮品牌也逐渐走向零售化,眉州东坡、西贝的零售产品通过盒马鲜生等渠道走向市场,并获得了消费端的热捧。

综合来看,目前,餐饮行业转型发展呈现出管理智能化、产品零售化、营销数字化、开店社区化、研发细分化等趋势。新的消费群体正在崛起,新的餐饮品牌不断涌现,新的竞争赛道深度开启,餐饮市场竞争依旧如火如荼。

面对新形势,中国烹饪协会相关人士提醒:2022年餐饮企业拓展新店的步伐不要过快;要在做好原有餐厅、线上销售的基础上,保证技术人员稳定,保证企业现金流充足;打好基础才能行稳致远。

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