餐饮行业直面挑战（厨具设备、陶瓷餐具、酒楼家私、办公家具）

餐饮是实打实的民生行业，一头连着千万农户，一头连着百姓餐桌，产业链长，影响范围大。

中国烹饪协会会长杨柳对《财经国家周刊》记者表示，今年3月以来，国内新冠肺炎疫情点多、面广、频发，作为服务性、接触性、聚集性行业，餐饮业发展面临挑战，行业运转方式和老百姓的消费习惯，正在发生深刻变化。

杨柳举例说，餐饮行业的前端，包括食材的种植养殖、初级加工、运输分送等一系列环节都受到不同程度的影响，部分地区、部分企业、部分时段出现餐饮原材料供给不及时、不充分的状况，打破了常态下的平衡，造成了价格波动。

据她介绍，暂停堂食期间，很多餐企都在原有菜品基础上，增加了便民主食、家常炒菜、酱货、卤菜、凉菜等品类的销售，拓宽了产品线。堂食恢复后，不少餐饮企业打破传统经营模式，保留了这部分品类，并考虑发展成为社区店、便民档口，在便民利民的同时，做到“未雨绸缪”“多条腿走路”。

国人历来重视餐饮文化，亲人团圆、朋友相会、节日欢庆，往往都离不开欢聚一堂、美酒佳肴。疫情反复之下，一些地方的餐饮场所暂停堂食，人们也相应减少了到餐饮场所的消费。

“3年来疫情的反复让人们养成了线上购物的习惯，也养成了在家做饭的习惯，就餐的生活习惯、消费场景改变了。”旺顺阁鱼头泡饼创始人张雅青在接受《财经国家周刊》记者采访时表示，怎样跟上市场需求和消费方式的变化节奏，是每个餐饮企业都需要思考和应对的问题。

杨柳认为，餐饮行业是劳动密集型行业，企业普遍规模较小，抗风险能力弱，加上行业内竞争压力大，在房租、人员工资、原材料价格上涨等多重压力下，餐饮行业面临的转型挑战显而易见。

餐饮连锁顾问王冬明告诉记者，正常情况下，北京这样的一线城市中，常规餐饮利润基本在营业额的12%之内。也就是说，餐饮门店只有恢复到90%的营业额，才能达到收支平衡。

张雅青认为，目前餐饮企业还处在信心重建的过程中，在疫情中暴露的一些企业管理不成熟问题，需要及时解决。“团队的信心、消费者的信心都需要重新建设。”她说。

“危机之中的新机”

“从业36年，今年是我职业生涯最难的一年。”张雅青此前在短视频平台上有感而发的一段话，引发行业人士广泛关注。在与《财经国家周刊》记者的交流中，张雅青说：“之前说迷茫也好、焦虑也罢，实际上就是当时一个触点后有感而发，现在冷静下来看，我对餐饮市场的未来还是抱有极大希望的。”

正如张雅青所言，疫情改变了餐饮行业原有的格局和逻辑，也促进从业者的优胜劣汰。

“一些跟不上市场节奏、没有及时调整应对措施的企业，最终支撑不下去了。而一些企业直面挑战、把握机遇、主动作为，线上线下融合发展，数字化创新经营，在危机之中孕育了新机。”杨柳说道，疫情一方面给餐饮行业正常经营带来严峻挑战，另一方面也为餐饮行业转型发展带来窗口期。

她认为，在此窗口期，餐饮企业要面对现实、修炼内功、积极自救，主动转变经营模式，培育新市场。

在转型过程中，很多餐饮企业也明白了这个道理：面对突如其来的困难，自救胜于等救，企业需要多元化发展，才能提高抗风险能力。

杨柳说，目前来看，眉州东坡、大董、肯德基、麦当劳、吉野家等有一定规模的餐饮头部品牌，没有“等、靠、要”，在这一轮危机中得以生存。这意味着，发展连锁餐饮是餐饮企业抵抗风险、做大做强的一个重要发展方向。

在限制堂食的日子里，很多餐饮企业还展开了线上“攻势”，通过线上短视频营销、直播带货、开拓外卖品类。也有餐饮企业支起“路边摊”，解决消费者不能堂食的问题。

此外，《财经国家周刊》记者注意到，不少餐饮企业都在预制菜赛道上发力，旺顺阁、大董等在近期推出了本品牌的预制菜产品；今年3月，眉州东坡旗下子公司王家渡食品完成了近亿元A轮融资，预制菜业务随之迈进新阶段；今年4月，贾国龙功夫菜销量较去年同期增长8%。

餐饮品牌也逐渐走向零售化，眉州东坡、西贝的零售产品通过盒马鲜生等渠道走向市场，并获得了消费端的热捧。

综合来看，目前，餐饮行业转型发展呈现出管理智能化、产品零售化、营销数字化、开店社区化、研发细分化等趋势。新的消费群体正在崛起，新的餐饮品牌不断涌现，新的竞争赛道深度开启，餐饮市场竞争依旧如火如荼。

面对新形势，中国烹饪协会相关人士提醒：2022年餐饮企业拓展新店的步伐不要过快；要在做好原有餐厅、线上销售的基础上，保证技术人员稳定，保证企业现金流充足；打好基础才能行稳致远。

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