全国统一服务热线:

0755-8969 8188

首页 >> 新闻动态 >>行业资讯 >> 广东预制菜产业如何“出圈”?院士专家来支招(厨具设备、陶瓷餐具、酒楼家私、办公家具)
详细内容

广东预制菜产业如何“出圈”?院士专家来支招(厨具设备、陶瓷餐具、酒楼家私、办公家具)

“广东要发展预制菜产业,要体现粤菜的健康养生理念,为现代人科普减糖、减油、减盐的健康饮食文化。”“粤菜还有药食同源、药食同用的药膳特色,比如各种时令食疗汤,这些均是广东预制菜产业发展可挖掘的宝藏。”“广东是海洋大省,要发挥海洋资源优势,利用海洋食材中的蛋白质、油脂、不饱和脂肪酸等有益于人体健康的营养素,研发生产海洋食品、海洋类预制菜。”

近日,来自中国工程院的院士朱蓓薇以及来自广东省农科院、大连工业大学的专家,为广东龙头餐饮食品企业广州酒家集团“把脉会诊”,为广东预制菜行业发展出谋划策。

近年来,预制菜赛道火热,产业发展迅猛,众多食品加工、农产品、餐饮企业纷纷涌入,成为拉动消费和经济增长的新亮点。商务部发布的数据显示,2022全国网上年货节期间,预制菜销售额同比增长45.9%。在此背景下,广东预制菜如何发展得有特色,产业如何健康、可持续性成长,引发了业界思考。

“广东预制菜产业发展有基础、有优势,无论在餐饮的传承和创新,还是食品加工的产业链基础、食材原料的丰富性等方面,都有深厚的积累。”广州酒家集团副董事长、总经理赵利平说,目前预制菜的堵点痛点在于如何保鲜、还原度高、保营养、保风味,尤其是粤菜,更讲究新鲜、原汁原味。在他看来,利用高新科技和互联网技术为广东预制菜赋能,或是广东预制菜产业“出圈”的路径。

建议广东预制菜产业保留优势特色

在展示台上,纸盒包装的预制菜琳琅满目。豉油鸡、广式咸香鸡、佛跳墙、咕噜肉等广东人餐桌上常见的菜式,通过现代工艺生产、真空包装,变成一盒盒只需加热几分钟就能上桌的美食。在各大商超的冷柜里,品牌预制菜也占据了相当醒目的位置。

857ad040b3c8037ad3d484a6b2d2c49c.jpg图片来源:摄图网

近两年来,在消费升级、疫情防控背景下,人们餐饮消费习惯和消费场景发生了较大变化,餐饮企业对产品标准化供应需求也不断增加,将预制菜产业推向热潮。来自企查查的数据显示,当前与预制菜相关的企业注册量已高达7.19万家。艾媒咨询预测,未来预制菜将以20%的增长率逐年上升,2023年中国预制菜规模或增至5165亿元。

艾媒咨询在一份报告中指出,预制菜的消费场景丰富多样,家庭聚餐、户外就餐、餐饮酒楼、单身者、加班宵夜等,预制菜均可作为一种方便、快捷的补充。预制菜市场的消费潜力巨大,而且是具有长尾效应的赛道,很值得深挖深耕。

目前在预制菜的应用市场上,C端尚刚刚起步,但在B端则使用较早并较广泛,像一些连锁餐饮店早已利用自身的中央厨房,将部分产品做成半成品、成品,每天再运输到各门店。未来,B端的应用量还将更广阔。

“预制菜发展的底层逻辑是食品加工的再进化,其附加值在于口味还原。”红餐网创始人陈洪波说,从B端市场看,预制制的标准化和降本增效对餐企很有吸引力。“以多数餐企的外卖业务为例,在效率压力之下,其出餐时间只有十几分钟,预制菜有助于大大提高出餐效率。”此外,据统计,租金、食材、人力成本在餐企总成本中占比近60%。使用预制菜不仅能有效降低成本,而且能提供丰富的菜品组合以及稳定的口味。

现时,省内外多地的餐饮、食品企业、电商平台等各路人马纷纷涌入预制菜赛道,多地政府也出台了一系列帮扶举措。在此背景下,广东预制菜产业如何差异化竞争?

中国工程院院士朱蓓薇对粤饮食文化最深刻的印象是“食疗汤”,在广东人家煲汤的食材,有药食同源的饮食特色。在日常养生保健中,也会按时令、气候变化食用相应药膳汤,比如秋冬进补、春夏祛湿解热汤。

在她看来,广东在预制菜产业发展中,应坚持保留广东独特的饮食文化特色,同时在保真、标准化、健康营养方面引领行业,走在全国前列。

“预制菜无论销售到哪里,它的竞争核心都是‘口味’,即要做好预制菜首先要‘保真’,这也是中华传统食品保持魅力的重要因素。”朱蓓薇说,要保真就要有“标准”,用“标准”引领产业发展。标准包括原料标准、生产标准、仓储标准、运输标准等。比如每一道菜所使用的食材原料,它们各自的种植地在哪、种植方法、收成季节等,都要规范化、标准化;在加工过程也要制作严格的操作标准,包括加工各道工序的先后顺序、使用油的品类、使用量、温度;煎炸后的食用油是否可循环再用、循环多久要处理等。

b79ed44d816dea9b3ffff2bb42e72ed3.jpg图片来源:摄图网

她认为,营养、健康是粤菜最大的特色之一,粤菜口味清淡,符合现代人减油减盐减糖的健康饮食理念,广东在发展预制菜产业过程中,建议选择部分能体现粤菜营养、健康特色的菜品进行科学转化。

另外,作为美食大省,她建议广东部分老字号企业、大型企业主动承担弘扬中华饮食文化的责任,将经典的、体现中华美食传承的佳肴做成预制菜食品,并借此向国内外大众科普如何吃得健康、均衡、营养。

“要生产制作出一道有特色的美味预制菜,最终要通过科技创新来完成。”朱蓓薇指出,一道小小的预制菜,其科技含量也很多,“我们团队做海珍品的研究已经有10多年了,一个产品就凝结了很多技术和科学研究。比如对鲍鱼的研究,它的组成成分有哪些?采用怎样的温度煮?加热到什么样的程度口感最好?如何对它进行嫩化等?”

“粤菜的烹饪方法大多是炖、蒸、煮,在预制菜里,怎么体现和保持这种粤菜特色?如何解决传承和创新的问题?需要科技赋能。”广东省农业科学院农业生物技术研究所张名位博士表示,作为经济大省的广东,目前正在向科技强省迈进,科技创新能力走在全国前列,广东预制菜产业可借助科技力量的优势,让预制菜品的保真、安全、标准走在全国前列,做该领域的“标杆”。

与会专家认为,随着消费升级,产业发展需要借助更多的科技赋能才能实现转型升级,生产制造出适应市场需求的有效供给。而科研创新亦需要与消费端、需求端紧密结合,加快产学研转化,提升科研的有效性。

粤老字号与科研团队攻关预制菜“卡脖子”问题

记者在市场走访时发现,当前预制菜市场的菜式大多为风味浓烈的川菜、湘菜,如酸菜鱼、烤鱼、宫保鸡丁等,而粤菜系的预制菜产品则稍显单薄。业内人士认为,主要原因是当前行业尚未找到能较好解决粤菜预制的堵点、痛点。

“我们企业在1983年就率出推出半成品菜点和牛肉烧卖馅,2014年推出常温‘大厨快菜’,2016年推出广府盆菜速冻熟制菜肴煲。2020年疫情发生后,我们又开发了原盅炖汤系列、速冻预制菜系列、速冻米饭等,去年我们的咕噜肉、咸香鸡等10款产品成为预制菜市场的爆品。”回顾广州酒家集团在预制菜领域的探索历程,赵利平直言,过去受限于生产技术和工艺,半成品菜、熟制菜均采用高温高压手段生产而成,导致这些产品的营养性、口感、风味、保鲜等不理想,在消费市场的受欢迎度不高。

如今,广东预制菜产业发展仍然存在同样的问题。

“一是保鲜时长不足,销售半径受限。若能保鲜3—6个月,规模化生产的预制粤菜可卖到全国;若能保鲜期长达9—12个月,产品可销售到全球。”赵利平说,二是风味难保持,还原度不足。“作为广东餐饮老字号,我们要坚持做匹配我们定位、水准和风格的食品,即要做到高品质、高性价比,能让消费者体验到独特记忆的产品。”

基于此,近两年来,广州酒家不断为其预制菜业务做“减法”,大幅削减了20—30款原有产品,同时又不断在外部院校、机构寻找科研团队合作,研发新菜式。

“在餐厅里,消费者吃现制现作的菜式、点心,口感、风味体验很好,但如何将现场烹饪的美食转化成高还原度的预制菜,还需要现代新科技、专家团队与我们的厨师团队、生产团队、营销团队共同攻关。”赵利平说,广州酒家已将预制菜业务作为未来集团发展的新增长点,将投入巨资和人力、财力去发展这一产业。

在未做好准备前,广州酒家并不急着抢市场,待攻克关键的“卡脖子”问题后,科研创新成果能成熟地进行商业转化时,再向市场发力,厚积薄发。“我相信,未来广州酒家在预制菜市场会给大家带来更多惊喜。”赵利平说。

注:本文章系编辑转载,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。本文章版权归:“红餐网”所有。如涉及作品内容、版权和其它问题,请在与本网联系,我们将在第一时间删除内容![声明]本站文章版权归原作者所有 内容为作者个人观点 本站只提供参考并不构成任何投资及应用建议。本站拥有对此声明的最终解释权。

(平湖酒店用品城由清水河酒店用品城整体搬迁而来,位于龙岗平湖平安大道6号)


平湖酒店用品城☆

“高品质酒店用品一站式采购平台 ”

c90d8de2809f396ba59ba5b3203ad4d_副本.jpg

平湖酒店用品城---高品质酒店用品一站式采购平台,由清水河酒店用品域整体搬迁而来,位于平安大道6号。


商城于2020年8月开业,总面积逾5万平方,经营商铺近500间,停车位超400个,是深圳极具规模,极具品质、极具影响力的高品质酒店用品一站式采购、服务平台。


经营品类涵盖:餐厨设备、酒店用品、陶瓷餐具、玻璃器皿、不锈钢制品、酒店布草、清洁劳保、客房用品、酒楼家私、红木展厅、实木大板、船木家私、办公民用、酒店艺术等品类。

商城完善的硬件设施,超前的经营服务理念,吸引了湘江、隆达、维兴利、兴富隆、鑫盛元、顺嘉鑫、尚好、厨聚坊、年荣号、大地城、皿缘、新靓厨服装,以及-众酒楼及商用家具等业内精英入驻。


商城汇集众多国内外酒店用品知名品牌,华尔冲、海尔、星星、LVNI绿零、AILIPUSH、百利、劲力、东贝、通宝、铭洋、佳斯特、新粤海、赛思达、新南方、泓锋、Tipesmart、三麦、台湾三能、恒联、百成、银鹰、剑波、华菱、天地人、永强、HOSHIZAKI、ICEMATE、百誉、裕豪、广开、新力士、邦祥、星星格林斯达、松下、南凌、立德、爱斯威尔、金强艺、威尔宝、金东、双喜、白云清洁、万和、百诚、福柜、昌和、互诚、荣创、穗凌、奥马、惠亿甫、质鼎、潮玉、友利美、郸韵砂锅、雅星陶瓷、海韵之歌等为代表的国内外一线品牌,数十万种产品,为深圳及珠三角酒店餐饮企业提供了充足的高品质货源。

深圳 龙岗 平湖 平安大道 6 号

0755-8969 8188

13798503213(邓先生)

13662681288(谢小姐)