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扎堆涌进万亿早餐市场,连锁餐企干得过夫妻店吗?(厨房设备、餐厅用品、酒店用品、陶瓷餐具、制冷设备、不锈钢制品)

此前一直有说法认为,早餐市场是一座金矿,是餐饮业的蓝海。陆续入局的连锁餐企,会成为早餐赛道的破局者吗?

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本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:简煜昊。

早餐的重要性越发凸显。疫情冲击下,大批餐饮企业迫切需要寻找新出口,早餐似乎成了实现全时段经营目标的最后一块拼图。

海底捞摆摊卖起了6元早餐,贾国龙功夫菜也开始推出早餐计划,像肯德基这种布局早餐多年的餐企,更是马不停蹄地更新相关产品。

如此情形不禁惹人猜想,早餐这个偏传统的万亿级市场,要迎来新变局了吗?

疫情催生“早餐热”

连锁餐企扎堆卖早餐

前不久,北京疫情下,当地的一家海底捞门店摆摊卖起了流动式早餐,两个员工沿路来回吆喝,见人就说“包子、豆浆、现炸的油条”……

再早一点的4月,郑州的一些海底捞门店也卖起了早餐,按套餐出售,每份只要6元,搭配了6种产品,包括肉包、豆沙包、烧麦、茶叶蛋、凉菜等。

不少消费者对海底捞的早餐赞誉有加,称其“物美价廉”“大品牌做早餐质量果然也差不到哪去”,也有声音调侃说:“海底捞太卷了,以前是卷晚餐,现在卷早餐、卷午餐。”

值得一提的是,海底捞卖早餐,其实是疫情之下,部分地区门店自发开展的一种自救行为,并非系统统一组织的业务。但即便如此,仍有不少业内人士认为,这或许是海底捞布局早餐市场的一次尝试。

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△海底捞门店卖早餐,图片来源:红餐网摄

这样的猜想并非空穴来风。不仅是海底捞,今年以来,不少连锁餐企都开始卖起了早餐。

3月底,贾国龙功夫菜在微信粉丝群里发布了一条消息:“要做早餐了”。点开其点餐页面可以看到,门店内已经有卤蛋、锅贴、馅饼、蒸包等8款包点小吃和小米粥、八宝粥等各种早餐产品。

与此同时,一些向来就有布局早餐市场的连锁品牌也有了新动作。

肯德基在卖中式早餐的第二十个年头,计划推出特供的面食类早餐,牛肉米粉、葱油拌面、牛肉热干面三款早餐新品将会有一款被挑选出来,在特定时间限定上市。

总的来看,早餐,这块一直以来有些被忽视的市场,突然成了连锁餐企追逐的“香饽饽”。

万亿市场难拿捏,早餐生意不简单

据英敏特数据预计,2025年我国早餐市场规模将达2.57万亿元,复合增长率为7.7%。

万亿市场下,机遇和挑战并存。从过去的经验来看,连锁餐企要想做好早餐这个行当,并没有想象中那么简单。

一直以来,中国早餐市场大都掌握在成千上万的路边摊和街边店手上,品牌化、连锁化程度极低。

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△图片来源:摄图网

2020年10月,中饮巴比食品股份有限公司成功上市,成为“中国包子第一股”,早餐市场才算有了比较公认的头部品牌。

巴比食品2021年度业绩报告显示,2021年1-12月,其实现营业收入13.75亿元,同比增长41.06%,净利润3.14亿元,同比增长78.92%。

但巴比的成功只是冰山一角,很多连锁品牌的早餐业务并没有为公司带来实质性的盈利增长,大部分街边店、小档口也是勉强维持生活,真正撬动这块金矿的玩家并不多。

个中缘由,主要有两个。首先,早餐的利润有明显的天花板。与正餐相比,早餐的单价偏低,可以赚取的利润十分有限。

红餐网从一批早餐摊贩的口中了解到,他们摆摊卖早餐能赚到的钱微乎其微。“一份早餐也就几块钱,一天下来能赚到的钱最多也就百来块。”一位卖手抓饼的老板表示,卖早餐之余,他还要去打其他的零工赚钱。

再以常见的包子为例,包子店通常以包子的馅料来划分价格,一个包子售价一般在1-3元,成本大概在0.5元左右,就算一天能卖500个,利润也只有几百元。

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△图片来源:红餐网摄

也许有人会说,提高早餐的售卖价格,就可以解决利润低的问题了。这个想法看似合理,却并不现实。

便利蜂2020年年末发布的《白领早餐报告》显示,94.2%的受访者明确表示,会把“第一餐”的费用控制在10元以内。在这样的认知下,定价过高的早餐基本没有什么市场。一些连锁餐企的早餐业务之所以没有尝到太多甜头,很大程度上也是因为定价过高。

号称“早餐界爱马仕”的桃园眷村,选择用高价路线卖早餐,一碗豆浆十二元,一个烧饼二三十元,人均单价三四十元。这样的高价早餐策略遭遇严峻挑战,近几年,桃园眷村在北京、成都、杭州的门店陆续关闭,同时,面临的来自消费者的质疑声也越来越多。

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△图片来源:桃园眷村官博

除了利润低外,早餐这块所谓的“蓝海”,业内外的玩家其实并不少,市场竞争可谓激烈。

光是做早餐的夫妻店,在全中国就有将近500万家。夫妻店主打的都是包子油条类的传统早餐,价格便宜,产品高度成熟,是连锁餐企做早餐主要的对手之一。

遍地的便利店,则是另一个强劲的对手。24小时服务的便利店,打破了早餐的经营时间限制,且产品丰富,紧邻写字楼和社区,已经悄悄抢占了大块早餐市场份额。

此前,英敏特曾选取了一批有长期早餐习惯的对象进行调查,发现有 29% 的消费者,都是通过便利店解决早饭需求。

连锁餐企入局,有机会突围吗?

那么,连锁餐企此刻入局早餐市场,还有机会突围吗?疫情下的“早餐热”,会不会只是昙花一现?

红餐网专栏作者翟彬认为,未来布局早餐的连锁餐企或许会越来越多,这甚至有可能成为一种普遍现象。

在他看来,虽然数量不及夫妻店,但连锁餐企在做早餐的时候,会具有一些天然的优势。“相对于风味和口感,消费者对早餐的要求更多是便捷、卫生。连锁餐饮品牌做早餐,产品的食安和口味都有品牌背书保证,更能俘获消费者的心。”

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△部分海底捞门店售卖的早餐,红餐网摄

不少业内人士也认可翟彬的观点,总的来看,连锁餐企做早餐确实具备一定的优势,即便起步晚,也有后来居上的可能。

红餐网认为,当下连锁餐企要想在早餐市场突围,可以重点关注以下几点:

1、定价要合理,产品要接地气

都说早餐是三餐中最重要的一餐,是刚需。在选品的时候抓住顾客的心,满足顾客对早餐的需求,是成功的第一步。

据《2021中国数字早经济发展研究报告》,目前,中国消费者对于中式早餐的消费还是要更优于西式早餐。这也意味着,要想抢占早餐市场,在选品上最好还是首选常见的中式餐品,比如包子、豆浆、油条、粉面等,在定价上,也要定位在大众接受度高的早餐消费区间内。

肯德基就是一个很好的例子。作为一个西式快餐品牌,肯德基花二十年的时间钻研中式早餐,从一碗粥到后来的油条、烧饼、豆浆、蛋卷、饭团,再到今年推出的面食。低价、中式特色、健康,正是肯德基早餐受到不少消费者喜爱的秘诀。

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△图片来源:红餐网摄

2、完善和升级供应链,降低成本

在“首届中国早餐产品标准化高峰论坛”上,前北京麦当劳副总裁蔡惟迁表示,早餐是薄利的业态,需要连锁发展,而连锁发展首先要解决的就是供应链。大多连锁餐企都有自己的供应链,只要对其加以完善和升级,就能在经营早餐的时候减少大量成本。

巴比馒头,就是用“中央工厂+门店网络配送”的模式,实现了80%的工厂供应,20%的现场制作的经营模式,最大限度地保证了产品口味的稳定,同时也降低了成本。

当下,预制菜的发展也为连锁餐企做早餐提供了新的思路。叮咚买菜、千味央厨、盒马鲜生等企业切入早餐赛道,就是将早餐做成预制菜,在工厂统一加工后再配送至门店销售,充分发挥供应链的优势。

供应链结合预制菜,可以大大减少了人工方面的成本,同时,预制菜加热即售的模式也能减少了餐企的制作区域面积,节省了房租水电等成本后,利润也提高了。

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△图片来源:摄图网

3、不要盲目铺开,社区店或许是个好选择

连锁餐饮品牌的门店数量众多,旗下门店选址也不尽相同,包括商场店、街边店、社区店等,并不是所有门店都适合做早餐的。

例如,商场店的选址就与早餐的需求背道而驰,先不论甚少有人会在紧张的工作日花时间去商场买早餐,商场的营业时间也并不契合售卖早餐的时间。

相较之下,社区店和街边店则是一个不错的选择。北京的紫光园就通过布局社区店经营着自己的早餐事业,相较于商场里的门店,紫光园换掉了一贯的精致风格,通过布置简洁的社区店来经营早餐,取得了不错的效果。

结 语

有业内人士直言,在连锁餐企纷纷追逐新增量的背景下,早餐终将成为其建设自己品牌“大厦”的一块砖。

未来,或许还会有越来越多连锁餐企入局早餐市场。群雄逐鹿,谁能率先跑出新风采,我们拭目以待。

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