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为什么说疫情下,餐企必须灵活调整产品结构?厨房设备、餐厅用品、酒店用品、陶瓷餐具、制冷设备、不锈钢制品)

眉州东坡董事长王刚曾说过一句话,“结构效率一定大于运营效率”。

这也是为什么餐饮老司机总是死盯着菜单,整天琢磨如何调整产品结构以及打磨单店盈利模型的真正原因。

营收普遍下滑的情况下,通过调整和优化产品结构,提升餐厅的“造血”能力,已经成为当下餐饮老板不得不掌握的一项技能。

调整产品结构,

节流和开源齐头并进

疫情之下,无论是消费需求还是消费场景,都发生了巨大的变化。在这样的特殊时期,餐厅如何通过调整产品结构,快速“回血”?

1、节流:砍掉不必要的菜品、缩短产品线

房租高、人工成本高、食材成本高,是餐饮行业从业者面临的普遍问题,在疫情的影响下,这种痛点来得更为显著。而不合理的产品结构,会直接加重食材和人工两方面的成本。

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△图片来源:摄图网

一家餐厅的菜品,少则几十个,多则一两百个。疫情期间,门店生意弹性很大,如果产品线太长,则会分散菜品的点购率,而且后厨备菜、备料流程也会复杂很多,导致食材成本和人工成本也会增加很多。

所以,餐厅需要综合当下就餐消费的人流量以及食材成本、用人成本等情况,适当删减一下菜品,把产品线缩短。比如:

砍掉一些原本就销量不好、单品毛利低或者只会赔本赚吆喝的产品。

把制作流程复杂、影响出餐效率的菜品删掉,这是基于疫情期间人手不足,减轻人力成本的产品调整。如需要烹饪一两个小时或者备料几天的产品。

暂时下架一些难保存、成本高、货源不够稳定的食材菜品。如鲜活海鲜、时令食材等。

下架一些敏感食材或是消费者有安全顾虑的菜品。如,蛇、甲鱼等。

巡湘记,在疫情之初就曾把原本的80多道菜品减至50多道,通过下架一些消费者可能会有安全顾虑的凉菜、生鲜类产品,以及删减操作复杂,效率低,不易运送保存的菜品,减轻了食材成本的压力。

总的来看,砍菜单,缩减产品数量,就是把那些点单率低,成本高,备料麻烦的菜品该精简的就精简。优化菜单结构,做到分类清晰,突出层次感。这样一来,不仅能减轻因产品过多、产品线过长带来的食材损耗,还能在一定程度上减轻人力成本。

2、开源:根据新的消费需求和消费渠道,拓展盈利产品

砍菜单、缩短产品线,是为了节流“止血”,另一方面,餐厅也要适当拓展一些盈利产品,开源“造血”。

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△图片来源:摄图网

有需求才有市场,找准当下产生的消费新需求和新渠道,是调整产品结构的前提条件和必备要件。

受疫情影响,消费者对下馆子心怀忐忑,但这并不代表他们没有餐饮消费的需求和欲望。

相信不少餐饮老板已经发现了这些现象:消费者“宅居”的时间长了,在家吃饭、煮菜的频率高了;线上外卖、到店自提更普及了;生鲜超市、半成品菜式也更受欢迎了。从这点来看,餐企就可以在外卖、外带、零售等场景上发力,推出相应的产品,以满足这些求。

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△图片来源:摄图网

这些突破带来的营业收入,虽然对在疫情之下损失惨重的餐厅而言,是杯水车薪,但这也是当下餐厅用以增加收入,快速“回血”的渠道入口。

正如此前红餐网专栏作者余奕宏所言,“无论是消费者习惯被外卖平台培养,抑或是生鲜电商成为主流,还是重大社会事件造成的应急反应,堂食、外卖、外带、零售等产品结构和盈利模型,都是稍有规模的企业必须重新去思考的”。

在他看来,疫情之下,餐厅结构的调整是大势所趋,是抗风险的需要。谁能最早发现消费者被抑制的需求,并且根据这些变化去顺势布局新的产品矩阵,谁就拥有拓宽盈利空间,优先活下来的权利。

疫情之下,

产品结构调整的规律和逻辑是什么?

通过调整产品结构去开源节流的方法还有很多,有些可能是疫情之下餐企自救的应急之举,也有些确实是值得餐饮人好好琢磨的产品结构和盈利模型。

无论这些调整和变化是餐企为渡过疫情期的短期行为,还是未来要发力的长期举措,餐企如果想通过产品结构的优化和调整去回血,以下一些调整规律和逻辑都值得借鉴。

1、产品的重构,要注意线下和线上的差异化

当消费场景和渠道发生了改变的时候,产品也会跟着渠道的变化而被重构,像外卖菜单的产品结构肯定不能原样照搬堂食餐单,它需要针对线上消费者的需求重新设定出来。

哪些产品不适合做外卖,哪些产品会拖慢出餐时间,哪些产品的毛利不达标,这些都是在做外卖餐单时需要考量的因素。

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△图片来源:摄图网

2、根据疫情的恢复情况,分阶段调整产品结构

疫情之下,由于消费场景发生了变化,比如外卖场景从单人到多人的流量汇聚,产品就会变成以很多场景组合为主。这时候,餐饮老板则可以根据疫情的恢复情况实施阶段性的产品应对策略。

比如在疫情形势较为严峻时,大家都宅在家里,餐厅就可以主推半成品菜,或是一些适合全家人分享的搭配型套餐。

在复苏阶段,可以针对这些上班族的需求以及当下防疫的一些要求,把大套餐调整成“小份制”,推出更适合“一人食”的套餐或营养简餐,增加团膳业务等。在疫情后期,则可以考虑回归正常经营的产品调整。

3、注重高性价比产品的搭配

疫情对消费群体的心理影响是巨大的,收入减少,会让人们本能地捂紧钱包,减少非刚需支出。那么餐企在对产品结构进行调整上,就更需要注重性价比,以实惠感、惊喜感来赢得消费者的青睐。

此外,餐厅也可以根据周边的主要客群,设计一些套餐吸引顾客,让顾客可以从中感受到实惠,后厨也更方便备料。

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△图片来源:摄图网

4、在健康的食材上做延伸

近年来,消费者的安全健康意识提高,对食品安全也更加注重。未来,这一大趋势也将影响餐厅的产品结构。

当“健康”再一次成为消费刚需,餐厅在调整产品结构时,必须从心理层面上进行重构,去满足消费者的新需求。

比如,加入一些健康的食材,或者选择一些豆制品、新鲜蔬菜、鱼类等高蛋白、高营养价值的食材来做延伸。

结 语

疫情,无论是对社会、经济还是企业商业模式的影响和变革都是深远的。餐饮人有必要通过此次疫情展现出来的消费新趋势和渠道新趋势,去重构门店的产品结构。

与此同时,餐企也一定要以长远的目光和中长期的规划,并且结合当下的阶段性战略以及自身的运营能力,去制订完整的、符合渠道、符合消费趋势的产品架构,形成多层防火墙,去抵御风险。

正如点都德沈志辉所言,“疫情之下没有谁能够独善其身,必定带来通缩。这次突发事件,带给企业的启示是,要注重多元发展、防范风险,不要所有鸡蛋放在一个篮子里”。

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