全国统一服务热线:

0755-8969 8188

首页 >> 新闻动态 >>行业资讯 >> 餐饮生意越来越难做了!都是存量时代的“锅”?(厨房设备设备、餐厅用品、酒店用品、制冷设备、不锈钢制品、酒楼家私、办公家私)
详细内容

餐饮生意越来越难做了!都是存量时代的“锅”?(厨房设备设备、餐厅用品、酒店用品、制冷设备、不锈钢制品、酒楼家私、办公家私)

生意越来越难做了,这可能是很多餐饮人当下最直观的感受,而这很大程度上是因为我们正进入一个全新的时代——存量时代。到底何为存量时代?存量时代下,又该从哪些地方寻求增长?


“餐饮业的增量时代结束了,存量时代来了。”

“增量时代”和“存量时代”,这是很多餐饮人这两年时常谈到话题。可深究两者的区别,很多人大概都说不出来。今天这篇文章,我们来探讨一下:

1、何为增量时代,何为存量时代?

2、增量时代和存量时代有哪些区别?

3、餐饮品牌在存量时代,怎么实现增长?

何为增量时代?何为存量时代?

增量时代是消费升级带来的顾客需求的增加和细分,足以支撑起餐饮市场持续增长的时代。换句话说,这时,消费升级带来的顾客需求的增加和细分,让餐饮门店或品牌的生意处于向上增长状态。

以火锅市场为例,刚开始顾客吃火锅追求的是吃饱和吃好,随着大家有钱了,又增加了一个需求:享受好。为了满足这个增加的需求,各路火锅店开始拼服务,拼装修,拼场景,迎来了另一个实现业绩增长的机遇。

1.jpg

△图片来源:摄图网

再比如夜经济的到来,也是得益于消费升级后,顾客需求再增加了一个:长时间持续的享受。为此,一些餐饮品牌纷纷延长营业时间,实现业绩的又一次上升。

在餐饮业,还有个现象:同品类不断细分,产品种类越发丰富。比如串串,细分出了烤串、炸串、冷锅串串,带动了市场的多次增长。比如茶饮,各种口味饮品层出不穷,一次一次为饮品店带来利润的上涨。

不过,在内卷加剧,以及疫情等各种外部因素的综合作用下,顾客需求逐渐收缩,花钱趋于理性,餐饮存量时代全面来临。

这时,消费升级带来的顾客需求的增加和细分,不足以支撑餐饮市场利润再次持续稳定的增加。因此,各品类出现了增长困乏的现象。

比如海底捞,2019年的翻台率是4.8次/天,2020年翻台率是3.5次/天,2021年上半年翻台率为3次/天,每年都在逐渐递减。

再比如喜茶,2020年10月,喜茶店均收入与销售坪效环比7月下滑了19%、18%,与2019年同期相比下滑35%、32%。

2.jpg

△图片来源:摄图网

增长困乏后,各路品牌开始焦急,纷纷寻求新的增长曲线。比如布局外卖和直播,在线上寻增长;跨界融合新品类,在新客户群上寻增长;比如“下乡”小镇,在新市场上寻增长。大点的品牌,为寻增长,开始了融资和扩张。

一时之间,为寻增长,各路英雄浑身解数,秀肌肉,拼武力,找新的“武林秘籍”。

增量时代以“涨” 为标准,

存量时代以“存”和“好”为标准

其实,增量时代和存量时代的玩法有本质区别。

1、存量时代谁好谁大,增量时代谁快谁大

增量时代抢夺客户量,市场占有率是主旋律。比如瑞幸,为占咖啡市场,夺喝咖啡的人群,疯狂烧钱,遍地开店,吸引顾客,体验咖啡。短时间内,它便成了星巴克最大的对手,还以最短时间完成了上市,几乎是两年便走完了大多数餐企十多年都未走完的路。

而瑞幸也只是那时“谁快谁好”的缩影。饮品界的蜜雪冰城、卤味界的绝味鸭脖、小吃界的正新鸡排,以低成本优势和加盟扩张的方式,将店覆盖进了全国各地,也实现了占领市场的“野心”。

3.jpg

△图片来源:摄图网

然而,“谁快谁好”的方式,在存量时代开始不再适用。存量时代,不是谁市场占有率高,谁就是霸主,未来肯定是谁好谁大,并且是好的恒强,差的恒弱。

此外,在存量时代,无论你过去多辉煌,顾客都不会再盲目为你“买单”了。比如2020年疫情后,经济回温,海底捞为恢复业绩,实现再增加,便大量开店,抢占市场。

可最终的结果是扩张的生意并未预想中的生意火爆。因此,海底捞无可奈何之下选择关掉了300家店,并对外解释原由。这表面上看是创始人的决策失误,可根究的话,其实是顾客不再为“海底捞”这三个字买单了。

反观喜茶2月份大举降价,看似是自降身份,抢占中低端市场。其实,更多还是走符合大众的极致性价比的路线。所以它降价后,不但没有被已有的顾客打上“低端”的标签,还获得众多好评和支持。

2、存量时代客户留存是主旋律,增量时代客户增长是主旋律

在增长的时代,餐饮人只要把店开到核心地带,打个广告,搞个促销活动,流量就来了,生意还不错。

可是现在不行了。因为竞争加剧,流量被分散和抢夺。再加上,大量顾客对品牌忠诚度不高。如此,对面一旦出现一个装修、服务和产品比你好的品牌,生意自然会被抢了去。

比如笔者楼下的一家菠菜面馆,过去生意一直很好。可自从对面开了家新的面馆,产品种类更丰富、装修更豪华、价格更实惠后,它家的生意便一落千丈,老顾客也流失到对面去了。

4.jpg

△图片来源:摄图网

再比如网红店,过去很多餐饮人羡慕网红店,希望自己的店铺也能成为网红店,一夜爆火。可是,如今却鲜有人和媒体再谈起网红店,也只有少数餐饮老板希望自己的店成为网红店。

因为很多餐饮人意识到了,火爆的流量如果无法留存下来,那都是“无意义”的流量。留存才是王道。

所以疫情后,很多餐饮品牌开始把自己的客流,导入到微信圈子中,做精细化运营,以此来留住顾客,稳定生意,再需求增长。

在存量时代,餐饮人确实要改变思维,把在增量时代追求流量的“涨”的思维,切换成存量时代做好流量的“存”和“营”的思维。

3、存量市场中主流用户是成熟用户,增量市场中主流用户是不成熟用户

增量时代,顾客未经受市场的熏陶,未形成自己的完整消费观和价值观,所以面对丰富的产品种类时很难决策,也更容易产生消费冲动。这就是有些菜馆在菜单减少菜品种类,提供套餐的原因;也是有些品牌,不断制造话题,装修独特的原因。

5.jpg

△图片来源:摄图网

此外,不成熟的消费观也让顾客过于追求产品的“新鲜感”。因此,有些店铺的产品就被这样的需求带动的越越越奇葩。比如重庆一家饮品店,为了取悦顾客,推出了一款火锅奶茶,引来了无数吐槽。

可随着市场对顾客的熏陶,顾客逐渐有了成熟的消费观,在口味上有了自己的口味标准,也开始更注重健康,消费也更理性了。

面对越来越成熟的顾客,品牌的生意模式就要发生改变。因为顾客就是市场,不适应顾客,就是不适应市场。

稳、快、增,

解锁存量时代的增长秘籍

虽然存量和增量时代有所不同,但有一点是相同的:寻求业绩持续稳定的增长,因为增长破“万卷”。

存量时代,餐饮品牌该怎么实现增长呢?

我的答案是稳、快、增。稳,稳住生意,不被市场带着走;快,降本增效,轻装上阵;增,扩展业务线,增加更多创收可能性。

1、稳:稳住生意,不被市场带着走

很多品牌之前生意很火爆,可是疫情后,顾客流失惨重,生意受损。这时保留原有的老顾客,稳定生意最为重要。具体怎么做?分两步,一个培养核心竞争力,别一个是做顾客留存。

培养核心竞争力。刚开始核心竞争力是你的特色,随着顾客的增多,核心竞争力变成你的特色+满足用户衍生的需求。

比如陕西特色餐饮村:袁家村。袁家村刚开始的特色是100种不重样的的小吃和它的汉中民宿特色以及现做现卖。随着游客增多,袁家村意识到,游客除了吃好,还有“一次性在陕西玩够”的细分需求。

根据这个需求,袁家村扩展了自己的产品线,比如民宿、滑雪场、游乐园等等,留住了游客,也稳住了自己的地位,后来的一些模仿者再难撼其地位分毫。

6.jpg

△图片来源:摄图网

“特色+满足顾客衍生需求”的方式可以稳住生意,“特色+供应链”也可以。

元气森林刚开始凭借健康绿色饮料的特色快速崛起,并在饮品市场有了一席之地。但很快,巨头和新来的入局者便开始模仿它的“特色”,跟它走同一条路,抢夺它的市场。元气森林为了巩固市场,便投入资本,自建了供应链,稳住了自己的市场。

其实这和也和海底捞相似,刚开始因某种特色在市场有了一席之地,再以供应链的方式稳住自己的优势,进而保证自己的市场和顾客。

将顾客留下来。当然,有核心竞争力稳住了市场地位,但要真意义地将生意留存下来,还需要品牌+私域的方式。

品牌是最稳定的流量池。比如星巴克,虽然被众多媒体和顾客围攻,但事后依然有大量的顾客前去消费,生意并未受到太大的冲击。之所以如此,便是因为“星巴克”这个品牌已经深入到了一些咖啡顾客的心智中,即便外界市场如何巨大震动,这批星巴克爱好者仍然会去消费。

7.jpg

△图片来源:摄图网

私域,品牌逆势增长的“底牌”。有相关数据显示,32.7%的企业已经部署了私域营销工具,而37.8%的企业则将在未来计划部署私域营销工具。

为什么这么开始做私域?因为私域可以把流量拿在自己的手上,进而多次开发和裂变,为品牌二次增长打下坚定的基石。

这就是一些大牌企业2020年做私域,2021年就开始扩张的原因,因为有了庞大稳定客户群做支持,即使不成功,我的核心业务也不受太大影响,毕竟客户在,品牌的商业大厦就稳。

2、快:降本增效,不被对手抢占先机

存量时代,内卷严重,增长困乏,想要实现逆袭,超越对手,就要对“笨重”的店铺进行降本增效,轻装上阵,才能提高效率,跑得比竞对快,才不会被市场甩在后面。

比如,西安一家做湘菜的品牌兰湘子,为了降低成本,增加效率,砍掉了大包间,减少了圆桌,本来300平米的店砍到了最大的店不超250平米。菜品上,将原本40多个SKU砍到了24个;装修上,采用简装的方式。

经过这一些操作,兰湘子的坪效、翻台率、营业率和出餐速度都有了显著提高。疫情下,更是逆势增长,扩张到了20多家门店。

8.jpg

△图片来源:摄图网

品牌想要在内卷中不被挤下去,就要想尽办法,合理地降低成本,省下不必要的开支,将钱花在合理的地方,以此提高店铺运营效率和效益。

再以海底捞举个例子,疫情之后它的业绩亏损,就是有点“太豪横”,没有把钱用来提高翻台率(提效),而是一味往前走开店扩张,所以最后亏了十几亿的现金,翻台率依然没有提升。倘若它把扩张的钱省下来,进行组织内部优化,提高整体战斗力,今年的财报出来或许就不是亏损,而是增长了。

当然,降本增效,不是一味的降低成本,提高效率,忽略效益,这样只会本末倒置。降本增效的本质,不是单一效率的提升,而是效率提升的同时效益也有提高。

此外,降本增效有许多方法,绝不仅仅是数字化,数字化只是手段,但并不是唯一手段。

3、增:扩展业务线,增加更多创收可能性

经过“稳”和“快”后,品牌的生意的已经趋于稳定,这时可以尝试一下“增”,让自己的稳定盈利再突破一次,也就是寻求增长的“第二曲线”。在这里我给大家提供一点思路。

(1)市场下沉。

如果品牌之前做高端,便可以尝试往中低端市场走。如果品牌之前是做商场,便可以往社区发展。如果是一二线城市的中小品牌,可以把目光瞄准“小镇经济”。

9.jpg

△图片来源:摄图网

这些市场虽有个别巨头,但是体量庞大,并未出现增长天花板,依然可以让新品牌们大展身手。

当然,在进军这些市场时一样要充分调研,了解这些市场的规律和特性。此外,下沉市场是个慢生意,属于长期的拉锯战,需要品牌走一步调整一次,再走再调整。

(2)跨界。

虽然餐饮业的跨界容易搞出来许多奇葩的融合方式,但是品牌也只有敢于去适当尝试,才有机会增加新的业务线。

肯德基2019年跨界串串时,被无数消费者吐槽,最终也以失败告终。但是倔犟如肯德基,同一年又卖起了咖啡,刚推出时也不被外界看好,也被消费者吐槽,可是经过无数调整,如今肯德基已经把咖啡做成了“流量收割机”,2020年全年KCOFFEE的销量超过了1.4亿杯,成为其业绩增长的重要部分。

一些中小品牌,如果没有足够大资金去大面积的跨界,可以小面积实验,逐步迭代,直接将其变成第二个“增长曲线”。

10.jpg

△图片来源:肯德基

(3)线上外卖。

这几年外卖市场一直在不断的扩张。艾媒咨询数据显示,外卖市场规模从2015年的1348亿元增长至2020年的6646亿元,年复合增长率高达37.6%;而外卖消费者规模也从2015年的2.09亿人次增长至2020年的4.90亿人次。

各路品牌纷纷布局外卖,并取得了不错的成绩。比如呷哺呷哺,最新财报显示,2021年上半年,呷哺呷哺外卖收入达1.87亿元;海底捞则为近6万个家庭提供了外送到家服务。

外卖虽然有各种各样的问题,但它始终是一个趋势,也是餐饮增长的一大途径,正在探索新增长方式的品牌或许可以尝试一下。

 

小 结

增量时代和存量时代,生意不同了,营销不同了,消费者不同了、竞争程度也不同了。在这样的环境下,我们要寻求“增长”,就要稳住原有的生意,轻装上路,才有可能寻到新的“增量”。

值得一提的是,要在存量时代寻求新的增长,突破原有业绩的天花板,绝不是一场简单的战斗,而是长期艰苦的摸索战,要一步一步走,直到走到新增长的路上。

注:本文章系编辑转载,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。本文章版权归:“红餐网”所有。如涉及作品内容、版权和其它问题,请在与本网联系,我们将在第一时间删除内容![声明]本站文章版权归原作者所有 内容为作者个人观点 本站只提供参考并不构成任何投资及应用建议。本站拥有对此声明的最终解释权。

(平湖酒店用品城由清水河酒店用品城整体搬迁而来,位于龙岗平湖平安大道6号)



平湖酒店用品城☆

“高品质酒店用品一站式采购平台 ”

c90d8de2809f396ba59ba5b3203ad4d_副本.jpg

平湖酒店用品城---高品质酒店用品一站式采购平台,由清水河酒店用品域整体搬迁而来,位于平安大道6号。


商城于2020年8月开业,总面积逾5万平方,经营商铺近500间,停车位超400个,是深圳极具规模,极具品质、极具影响力的高品质酒店用品一站式采购、服务平台。


经营品类涵盖:餐厨设备、酒店用品、陶瓷餐具、玻璃器皿、不锈钢制品、酒店布草、清洁劳保、客房用品、酒楼家私、红木展厅、实木大板、船木家私、办公民用、酒店艺术等品类。

商城完善的硬件设施,超前的经营服务理念,吸引了湘江、隆达、维兴利、兴富隆、鑫盛元、顺嘉鑫、尚好、厨聚坊、年荣号、大地城、皿缘、新靓厨服装,以及-众酒楼及商用家具等业内精英入驻。


商城汇集众多国内外酒店用品知名品牌,华尔冲、海尔、星星、LVNI绿零、AILIPUSH、百利、劲力、东贝、通宝、铭洋、佳斯特、新粤海、赛思达、新南方、泓锋、Tipesmart、三麦、台湾三能、恒联、百成、银鹰、剑波、华菱、天地人、永强、HOSHIZAKI、ICEMATE、百誉、裕豪、广开、新力士、邦祥、星星格林斯达、松下、南凌、立德、爱斯威尔、金强艺、威尔宝、金东、双喜、白云清洁、万和、百诚、福柜、昌和、互诚、荣创、穗凌、奥马、惠亿甫、质鼎、潮玉、友利美、郸韵砂锅、雅星陶瓷、海韵之歌等为代表的国内外一线品牌,数十万种产品,为深圳及珠三角酒店餐饮企业提供了充足的高品质货源。

深圳 龙岗 平湖 平安大道 6 号

0755-8969 8188

13798503213(邓先生)

13662681288(谢小姐)