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餐饮行业现状分析及2022年餐饮行业发展趋势研判

一、2021年GDP及餐饮市场数据

2021年,全国GDP总额为114万亿,同比2020年增长8.1%。其中社会消费品零售总额44万亿,占GDP的38.6%,同比增长12.5%,社会消费品零售总额跑赢GDP。全国餐饮收入4.69万亿元,占GDP的4.1%,占社消零售的11.3%,同比增长18.6%,也跑赢GDP。

全国餐饮收入比2019年下降1.1%,两年平均下降0.5%,说明餐饮市场尚未恢复到疫情前水平。2021年和2020年的四季度平均下降0.5%,降幅比三季度收窄1.1%,说明餐饮消费恢复速度有所加快。

二、2021年餐饮企业新注册与注销情况

2021年1-11月,餐饮企业注册301.3万家,高于2019、2020年同期。餐饮企业注销85万家,低于2019、2020年同期。说明疫情对餐饮创业热情影响不大,餐饮创业者正在加速涌入,餐饮市场将会进一步竞争加剧。

三、2021年餐饮门店规模情况

2021年全国餐饮门店突破930万家,再创历史新高,但增速已经有所放缓。事实上,在2020年末的餐饮门店数量就已经超过疫情前的规模。这说明餐饮门店正在经历从“增量”走向“增质”的转变。

中式快餐是整个餐饮市场中的最大赛道,门店总数量占45%,2020年逆势增长,但2021年首次出现负增长。相较于中式快餐,中式正餐门店数量整体占比呈现萎缩态势。而门店增长速度最快的品类则是火锅和轻餐。

从区域上看,南方门店数量远高于北方门店数量,华东区域占全国门店规模近1/3,广东省为我国第一餐饮大省。

从餐饮门店留存率上看,2021年,开店率略高于关店率。2021年门店留存率超80%,明显高于之前几年。说明经过两年来的疫情锤炼,中国餐饮企业的抗风险能力正在明显提升。

从连锁化率的情况来看,连锁化率正在持续走高,2021年连锁化率超过37%,而2020年仅为16.7%。千店连锁时代已经来临,这导致行业集中度将会进一步提升,数据上的特征则是,百强企业总收入已经占到行业总收入的7.8%。

四、2021年餐饮品类情况

从门店数量来看,门店数量TOP4的品类分别是:中式快餐、中式正餐、轻餐饮、火锅。

1、中式快餐细分品类TOP5分别是:简餐、小吃、粉面、卤味、馅品。但中式快餐门店规模趋势已经呈现负增长,有盛极而缓的迹象。值得注意的是,简餐门店数量锐减,粉面热度提升,麻辣烫最热销。

2、中式正餐细分品类品类TOP5分别是:烧烤、川菜、江浙菜、粤菜、东北菜。正餐菜品菜品TOP10分别是:羊肉串、酸菜鱼、锅包肉、宫保鸡丁、烤鸭、干炒牛河、大盘鸡、肉蟹煲、糖醋里脊、剁椒鱼头。正餐门店增速较缓,营收也尚未恢复至疫情前水平。

3、轻餐饮门店稳定增长,消费水平无明显波动,其中杨枝甘露是饮品类最受欢迎的品种。

4、火锅在2021年获得了超过20%的增速,但客单价小幅走低。火锅细分品类TOP5分别是:串串香、鱼火锅、重庆火锅、小火锅、牛羊肉火锅。

从客单价情况来看,客单价在80元这个档次的门店同比增长了7%,但餐饮市场的总体平均客单价正在走低,说明餐饮市场消费正在降级,具体如下:

➤ 平均:2021客单价42.9元⇩,2020客单价55.7元

➤ 正餐:2021客单价86.4元,2020客单价71.6元

➤ 快餐:2021客单价27.8元⇩,2020客单价29.4元

➤ 火锅:2021客单价82.5元,2020客单价68.1元

➤ 饮品:2021客单价24.3元⇩,2020客单价26.7元

➤ 烘焙:2021客单价33.8元⇩,2020客单价37.3元

➤ 烧烤:2021客单价80.5元,2020客单价70元

➤ 西餐:2021客单价102.7元,2020客单价96.8元

➤ 日韩:2021客单价112.6元,2020客单价103元

➤ 其他:2021客单价80.7元,2020客单价76.4元

五、2021年餐饮到店与到家情况

从到店频率来看,月均到店1-5次的消费者占比最高,达到39%。其次是月均到店6-10次的,占比27.5%。月均到店11-20次占12.7%,月均到店20次以上占2.5%。另有18.3%的消费者基本不去餐馆。

从外卖规模来看,外卖规模持续走高,已经不再是疫情之下的补充,而是纳入常态化营业占比。自疫情发生以来的2020年,外卖规模已经达到8352亿,同比2019年增长27.8%。而2021年的外卖规模已经突破一万亿,占餐饮总收入的21.4%,同比2020年增长20%。2021年6月外卖用户量4.7亿,同比2020年增长6000万。

六、2021年的九个餐饮消费特征

1、90、95后渐成消费主流:但目前80后仍是我国餐饮市场消费主力人群。

2、“人均不过百”依然是主流:客单价80元同比增长7%,但总体平均客单价走低。

3、“她经济”导致决策与买单两极分化:女性影响餐饮消费决策的85%,却不是买单主力。

4、“社区食堂”模式大有可为:工作日就餐需求增多,老龄化加剧。

5、早餐与夜间消费需求增多:全时段运营成为越来越多餐饮企业的选择。

6、价位与口碑决定初选决策:餐饮平台、短视频、直播、连锁复购最影响决策。

7、短视频成为传播新阵地:视频平台渗透率排名:抖音、快手、B站。

8、最不满意的是环境:吵杂、无烟区、等位体验差是差评最高关键词。

9、最喜欢吃肉:禽肉最爱,猪肉次之,内脏成新贵。

七、2021年食品安全情况

食品安全问题正在持续加剧上升,2019年发生2210起,2020年发生3792起,2021年发生4071起。发生食品安全问题的品类排行是:快餐、饮品、正餐、火锅、烘焙、烧烤、日韩。

食安问题显著上升的原因可以归纳为三条:

① 供应链和运营安全能力不足。

② 消费者安全意识和维权意识加强。

③ 短视频等自媒体曝光渠道加大

八、2021年餐饮投资情况

2021年餐饮投资市场可以用“两大两小”来形容,即“大手笔、大机构、高估值、高频次”。2021年1-10月共发生142起融资 ,529.8亿元,超过2020年的2倍。

➤ 投资热点方面,融资件数排名靠前的品类排行榜分别是:饮品、小吃、烘焙、火锅、中式正餐、烧烤、西餐、小酒馆、小龙虾、酸菜鱼、团餐。

➤ 而不同的区域,投资商对品类的兴趣也不同:

对于一线城市来说,最受青睐的品类是:卤味、点心、馅品、粉面、咖啡。

对于二线城市来说,最受青睐的品类是:卤味、凉皮、肉夹馍、中式快餐。

对于下沉市场来说,最受青睐的品类是:凉皮、肉夹馍、烘焙、卤味、熟食、豆花、饮品。

➤ 从投资地区来看,排在前几名的分别是:上海(占投资总额27.1%)、北京、广州、深圳、杭州、长沙、武汉(占投资总额2.2%)。

➤ 投资商青睐的餐饮企业一般有三个特征:

① 产品方面,产品记忆度高、高标准化、普适性、不断迭代。

② 品牌方面,单一品类品牌名称、记忆度高、品牌不断进化。

③ 视觉方面,视觉审美贴合新消费需求,场景与包装不断升级。

九、2022年餐饮行业趋势预测

趋势1:模式融合

不同的餐饮业态之间的边界正在模糊化,正餐快餐化,快餐小吃化,小吃零售化。而自2020年开始的餐饮“全域经营”将会继续向下渗透,越来越多的规模型餐饮企业将走向经营多元化。

趋势2:模式创新

① 新品类:小酒馆、餐酒吧,带动新的跨界餐饮品类和投资热点。

② 新产品:预制菜,让餐饮新零售继续向下渗透,模糊餐饮与零售边界。

③ 新场景:民族自豪感回归,让国潮风和复古风形成新的审美标签。

④ 新赛道:地方小吃广受资本追捧,地域性美食将因此走向全国。

⑤ 新市场:下沉市场的新一代年轻人将成为餐饮消费主力人群。

趋势3:数字化升级

2021年,餐饮行业线上渗透率不足10%,足见餐饮行业的数字化水平依然处于较低的状态。餐饮行业的“数智化”包括两部分,分别是数字化和智能化。

数字化的三大热点包括:数字化运营(开店选址),数字化供应链(产品研发、进销存),数字化营销(CDP)。

智能化的三大热点则包括:机器人(服务、炒菜)、物联网、智能融合(前厅、后厨、供应链、运营)。

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由此,我们可以得出2022年趋势预测的三个结论:

① 所有品类都有可能会因“模式融合+模式创新”而重构,从而产生新业态和新赛道,餐饮行业在2022年将充满想象力。

② 疫情的反复性不会影响餐饮创业热情,但更多餐饮企业会积极布局新零售,全域经营逐渐成为常态化,以应对不确定性风险。

③ 餐饮的线上线下一体化迫在眉睫,规模型餐饮企业的“数智化”体系建设将向后端渗透。

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