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餐盟研究|厨师永远不会“消亡”/厨房设备/厨房工程(平湖酒店用品城分享)

(平湖酒店用品城由清水河酒店用品城整体搬迁而来,位于龙岗平湖平安大道6号)


“一蔬一饭系民生”,受疫情冲击的餐饮行业面临结构化调整,“用工难”等老问题也随之越发凸显。



《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示,2021年国内餐饮市场规模达4.7万亿,未来3-4年间需要新增800万就业岗位,餐企门店数量迅速增长的同时,也将产生巨大的劳动力缺口。2020年第四季度全国“最缺工”的100个职业排行中,餐厅服务员高居第5位,中式厨师行业位列48位,说明餐企招聘岗位数量远大于求职人数。



行业之所以出现这样局面,原因无非两点。



一方面,突破3400亿元市场规模的预制菜迎来爆发期,预计两年后超过5000亿元。



另一方面,本应为餐厅“灵魂”的厨师,社会地位日渐下滑,有志学厨的年轻人越来越少,一线烹饪从业队伍断层严重。



为何餐饮业“招聘难”成常态化?厨师的话语权转移是否会愈演愈烈?行业如何培养、留住人才去避免青黄不接?



2021年12月12-13日,第五届世界厨师艺术节暨2021新餐饮博览会落地鹭岛厦门,在“从FOOD到GOOD”主题活动上,多名餐饮界专家大师分享了对产业新产品、新机遇、新趋势的看法,作为资深从业者,他们与餐盟研究探讨了厨师行业的招聘难点及痛点,以及餐饮工业化带来的深远影响。



01.“用工难”成常态



中国餐饮业保持着高速增长,从2010年1.7万亿的市场容量,到2019年的4.6万亿,十年间市场规模增长了近3倍。但劳动力短缺问题,始终为桎梏餐饮行业持续发展的一大痛点。



自人社部2019年第三季度开始统计人才最短缺职业排名,厨师一直“榜上有名”。中盐国本盐业有限公司手工制盐文化推广大使、孔乙己出品总监陈庆感叹道:“你在大众点评网搜索一下就可以发现,今年涮肉、烧烤类型的餐馆已经翻了四倍,因为技术型的岗位没人干,他们找不着人。”



据陈庆观察,大约从三四年前开始,厨师行业青黄不接越发明显,“快餐业迅速发展,后厨不用厨师或者简化厨师,加上资本助推的外卖业崛起,很多年轻人被资本抛出的高补贴吸引,都跑去送餐了。现在的局面变成,送饭的人比做饭的人还多,厨师群体断层越发严重。”



对于后厨长期缺人手的现象,世界中餐业联合会国际中餐名厨委员会主席屈浩也深有感触,他指出,厨师行业劳动强度大、工作时间长、工资水平较低,周六周日无休,逢年过节是最忙,所以餐饮员工是很辛苦的。“很多年轻人受不了这份累,加上如今就业渠道也多,在后厨干两天可能就改行了,所以招人越来越难。”



图源:新华社



在和合1885厨务总监沈贤斌看来,餐饮企业难招到合适的厨师、行业员工流失率高,主要原因包括管理者招聘目标不清晰、应聘者自我评估失准,以及传统观念里的职业歧视。



沈贤斌认为,餐饮行业发展速度过快,加上非餐饮行业人士蜂拥入局,大量的资本注入,造就了一些“德不配位”的人,致使老板经常性需要三个月换一拨人,半年换一拨人。比如,餐厅老板发布了一个十成水准的职位,只具备三成功力的厨师前来应聘,由于老板不能清晰辨别两种水平的差异,招到人以后才发现“货不对板”,在招聘的过程中浪费了大量时间、金钱成本,却难以找到与岗位匹配的员工。



02.如何留住青年人才



餐饮业这个传统领域要想良性发展,持续破局,需要新鲜血液的不断加入。沈贤斌只招两类人:一是肯做事的人,二是会动脑的人。他门下的学徒里,最长的跟着他已有十八年,最短的也有四五年。对于如何留住有志向、有潜力的年轻人,沈贤斌分享了自己的经验。他发现,只要为适合的人才提供更好的平台、广阔的晋升空间、充分的学习机会,自然留得住人。“当年轻人获得了稳定的晋升空间、平台、学习渠道,又有一份符合市场水平的薪资,就没有必须跳槽的理由,除非是对供职的企业失去了信心,或者已经没办法跟总厨继续合作下去。”



黑龙江厨仕质造餐饮管理公司董事长、齐齐哈尔烤肉产业协会执行会长郭旭明确表示,在当今时代如何管理青年员工是一大难题。他总结了90后、00后员工的几个职场特点:更彰显自己的个性,更需要弹性的工作空间,也更渴望创造性被尊重。



图源:名厨团队



为了降低团队人员的流动性,郭旭向店长、主管、厨师长等核心骨干发放股权,内部推出技术线+管理线“双驱动”晋升路径,企业沿用日本企业家稻盛和夫的“阿米巴”经营模式,意在发挥每一个员工的积极性和潜在创造力,尤其鼓励年轻员工多提创造性的想法。



“做员工培训,首先要使每个人搞清自己在这家公司存在的目的和意义,并培养对公司文化的高度认同感。”郭旭的公司每个月拿出15%的经营利润,用于丰富职工的精神文化生活,购书、看电影、组织特训营,都是这笔专项资金的用途。



作为鲁菜非物质文化继承人,屈浩二十年前创办了烹饪学校,希望将文化遗产传承给年轻人。中国饮食文化博大精深,在他看来,绝不能将厨师仅仅定位为手工操作者,他们更是文化传承者。带年轻厨师入行,不只是技术层面的训练,还应该注意培养素质修养、文化底蕴,将他们塑造为新时代有文化、有情怀的知识型厨师。



屈浩表示,自己在这个行业耕耘数十年,正是因为一份热爱:“我越干越有劲儿,到今天我也不后悔,所以我能坚持40多年,而且很开心地去做。” 他期望踏入厨界的年轻人带着情怀加入,而不是为生活所迫。



03.大厨不会消失



厨师行业劳动力紧缺,使得一些餐饮企业加速了构建中央厨房的步伐,工业化产业链条发展迅速,部分快餐店甚至打出了“没有厨房、没有厨师”的口号,以期实现节省人力,提高出餐效率和坪效。



按照如此发展势头,大厨是否就没有了用武之地?郭旭始终认为,炮制“味觉魔术”的大厨,是一家餐厅里必不可少的角色:“餐饮工业化升级,供应链势必会对接到前端,但中餐还是离不开厨师。中餐的核心是人情味和烟火味,如果没有了烟火气,你吃的还叫中餐吗?”



图源:深圳新闻网



沈贤斌亦坚信,无论时代的脚步如何变革,只要还生产不出一种药丸,吞下去就有牛肉味、虾味、鱼肉味,那厨师职业就永远不会被时代淘汰。



疫情之前,沈贤斌每年赴海外考察学习,他发现,国外有些家庭餐厅仅用两名服务员,就可以接待120个餐位,而且有条不紊。“一个眼光长远的老板,应该考虑的是如何提高人效,而不是试图以降低员工数量和薪酬取胜。而给一名员工开出多少薪资,取决于对方能创造多少价值。”



“亚洲大厨”屈浩在中餐领域深耕四十多年,对于这个业内争议话题,他认为所谓“去厨师化”,去掉的只会是劳动密集型餐厅,那么最后留下的餐厅,一定是味道深受老百姓喜爱的小馆子,抑或消费者得花足了钱才能享受的“私人定制”。在激烈竞争环境能活下来,一定是经历了千锤百炼的。



2021年,预制菜赛道的兴起受到业内群体的高度关注,据艾媒数据显示,2021年中国预制菜市场规模达到3459亿元,到2025年行业规模有望增长至6000亿左右。预制菜是指经过洗、切、搭配、加工调味步骤的菜品,这也就意味着,大量的洗菜切配工作,在中央厨房就已完成,在后厨简单炒制即可上桌。“预制菜干掉大厨”的争论也随之在行业内铺开。



“事实上,疫情的发生及反复,推动了预制菜的发展速度。”沈贤斌认为,即便再高端的预制菜生产线,也战胜不了真正有创意思想的大厨,预制菜能替代的就是薪酬在5000元到15000元之间,身处厨师行业橄榄型结构中段,那些入行十几二十年只会烧鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉,却自诩经验丰富的烹饪从业者。“任何行业领域内只要能做到极致,是不可能被任何一个第三方干倒的,如果被‘消灭’,只能说明你还不够优秀。”他如是总结。



04.这类烹饪人才“最吃香”



据沈贤斌判断,预制菜赛道未来也将分化,不局限于用廉价的原材料、粗糙的调味技法去生产所谓低端产品。未来有可能出现类似小罐茶一样的预制菜品牌,有大师情节,口味、口感、质感各个方面都比较优质。



他表示:“将来很可能会有企业邀请我们这些总厨去研发保质期3-5天,用‘高精尖’取代‘短平快’的高端预制菜系列。这一定也是未来的趋势,因为研发一套预制菜不可能既满足人均200元消费者的需求,也满足人均2000元群体的需求。目前年夜饭预制品八菜一汤可能售价1500元,那你觉得今后市场会不会见到15000元的年夜饭半成品礼盒呢?”



对于知识型人才,餐企不惜重金招纳。前段时间,知名餐饮连锁品牌九毛九、57℃湘发布“百万年薪招聘大厨”求贤令,海报中强调“为现有品牌及未来品牌增强研发能力”“专注技术、大胆创新”。



不过,沈贤斌觉得,餐饮行业最需要的不是研发型人才,而是综合型人才。



以他所见,厨艺不过是一名中餐厨师最基本的能力,除此之外,还需具备敏锐的餐饮市场的洞察力,对产品批量化生产的评估能力。在他看来,对于一名现代厨师而言,技术层面不是最有用的,因为技术是可以培养的。如果希望在烹饪行业更进一步,需掌握足够的口语能力,可以用流畅的英语跟外国同行和食客交流,只有多走出国门,才能以国际视角重新审视中餐发展。



作为餐饮企业管理者,郭旭认为深耕厨艺又有创新精神的新型烹饪人才能脱颖而出——不仅掌握传统技法,还懂食材、懂市场规律、善于对接工业化流程,助力从厨房到工厂中间步骤的完善。



他预测,餐饮菜品的展现形式将着重于中式美学和西式美学的结合,中西食材的、烹饪方法的交互会呈现一种更多元的交融,食材上打破国界概念,世间万物都可为中国人所用。只有更懂得食材原理、见多识广的烹饪从业者,才能用更适合当代人口味的烹饪方法和摆盘做呈现。



陈庆近年倾力自制盐、构建中国盐的体系,他坚信只有回归基础,才能挖掘创新。“中餐的思想是传承,西餐的思想是在实际烹饪中不断改良、调整”,因此,他建议年轻一辈先接触西餐熟悉餐饮“规则”,再学中餐,以此改良中餐、颠覆中餐。



陈庆表示:“我们餐饮界的格局马上就会跟日本趋同,小餐饮不会超过百十平米。然后中型餐饮不会超过400平米。大店还是大店,该高消费还是会高消费,就一定要分成四、五个层次的。” 他认为,能在激烈竞争环境中胜出的餐厅,要么打造极致性价比,要么就极富有特色,就像日本的怀石料理,一席数千元人民币、二十道菜,要提前预定,简单不啰嗦。



以郭旭的观点,贴地飞行的餐馆工业化程度最高,高举高打的商家一定高度依赖人工,但是依赖于人力的程度和方式已与过去不可同日而语,因为随着国内餐饮业多年来的变革,大家对于标准化、流程化的追求已深植骨里。标准化作业由工厂来完成,但产品研发还是依靠大厨。



餐饮是一个“刀刀见肉”的行业,在连锁化的浪潮下,小型餐饮店的生存只会更艰难。沈贤斌表示,小型餐饮要找准自己的特点,不限于菜品,也包括装修和地理位置,要把个性化的地方放大,把不足的方面补强,才能在这个淘汰率极高的时代生存下来。



结语:



烹饪是一项技术活,而现在厨师不仅要掌握基本功,也要对市场和工业化产品线有所了解。但有一点很明晰:厨师在烹饪菜品时展现的技艺、对调味微妙比例的掌控、注入的情感,不是工业化机器可以简单复制的。只要大众对美食还有“非标准化”的需求,经验丰富的大厨在餐厅的地位依然无可取代。

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