餐盟研究｜厨师永远不会“消亡”/厨房设备/厨房工程（平湖酒店用品城分享）

“一蔬一饭系民生”，受疫情冲击的餐饮行业面临结构化调整，“用工难”等老问题也随之越发凸显。

《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021年国内餐饮市场规模达4.7万亿，未来3-4年间需要新增800万就业岗位，餐企门店数量迅速增长的同时，也将产生巨大的劳动力缺口。2020年第四季度全国“最缺工”的100个职业排行中，餐厅服务员高居第5位，中式厨师行业位列48位，说明餐企招聘岗位数量远大于求职人数。

中国餐饮业保持着高速增长，从2010年1.7万亿的市场容量，到2019年的4.6万亿，十年间市场规模增长了近3倍。但劳动力短缺问题，始终为桎梏餐饮行业持续发展的一大痛点。

自人社部2019年第三季度开始统计人才最短缺职业排名，厨师一直“榜上有名”。中盐国本盐业有限公司手工制盐文化推广大使、孔乙己出品总监陈庆感叹道：“你在大众点评网搜索一下就可以发现，今年涮肉、烧烤类型的餐馆已经翻了四倍，因为技术型的岗位没人干，他们找不着人。”

对于后厨长期缺人手的现象，世界中餐业联合会国际中餐名厨委员会主席屈浩也深有感触，他指出，厨师行业劳动强度大、工作时间长、工资水平较低，周六周日无休，逢年过节是最忙，所以餐饮员工是很辛苦的。“很多年轻人受不了这份累，加上如今就业渠道也多，在后厨干两天可能就改行了，所以招人越来越难。”

在和合1885厨务总监沈贤斌看来，餐饮企业难招到合适的厨师、行业员工流失率高，主要原因包括管理者招聘目标不清晰、应聘者自我评估失准，以及传统观念里的职业歧视。

餐饮业这个传统领域要想良性发展，持续破局，需要新鲜血液的不断加入。沈贤斌只招两类人：一是肯做事的人，二是会动脑的人。他门下的学徒里，最长的跟着他已有十八年，最短的也有四五年。对于如何留住有志向、有潜力的年轻人，沈贤斌分享了自己的经验。他发现，只要为适合的人才提供更好的平台、广阔的晋升空间、充分的学习机会，自然留得住人。“当年轻人获得了稳定的晋升空间、平台、学习渠道，又有一份符合市场水平的薪资，就没有必须跳槽的理由，除非是对供职的企业失去了信心，或者已经没办法跟总厨继续合作下去。”

为了降低团队人员的流动性，郭旭向店长、主管、厨师长等核心骨干发放股权，内部推出技术线+管理线“双驱动”晋升路径，企业沿用日本企业家稻盛和夫的“阿米巴”经营模式，意在发挥每一个员工的积极性和潜在创造力，尤其鼓励年轻员工多提创造性的想法。

“做员工培训，首先要使每个人搞清自己在这家公司存在的目的和意义，并培养对公司文化的高度认同感。”郭旭的公司每个月拿出15%的经营利润，用于丰富职工的精神文化生活，购书、看电影、组织特训营，都是这笔专项资金的用途。

厨师行业劳动力紧缺，使得一些餐饮企业加速了构建中央厨房的步伐，工业化产业链条发展迅速，部分快餐店甚至打出了“没有厨房、没有厨师”的口号，以期实现节省人力，提高出餐效率和坪效。

沈贤斌亦坚信，无论时代的脚步如何变革，只要还生产不出一种药丸，吞下去就有牛肉味、虾味、鱼肉味，那厨师职业就永远不会被时代淘汰。

疫情之前，沈贤斌每年赴海外考察学习，他发现，国外有些家庭餐厅仅用两名服务员，就可以接待120个餐位，而且有条不紊。“一个眼光长远的老板，应该考虑的是如何提高人效，而不是试图以降低员工数量和薪酬取胜。而给一名员工开出多少薪资，取决于对方能创造多少价值。”

“亚洲大厨”屈浩在中餐领域深耕四十多年，对于这个业内争议话题，他认为所谓“去厨师化”，去掉的只会是劳动密集型餐厅，那么最后留下的餐厅，一定是味道深受老百姓喜爱的小馆子，抑或消费者得花足了钱才能享受的“私人定制”。在激烈竞争环境能活下来，一定是经历了千锤百炼的。

不过，沈贤斌觉得，餐饮行业最需要的不是研发型人才，而是综合型人才。

他预测，餐饮菜品的展现形式将着重于中式美学和西式美学的结合，中西食材的、烹饪方法的交互会呈现一种更多元的交融，食材上打破国界概念，世间万物都可为中国人所用。只有更懂得食材原理、见多识广的烹饪从业者，才能用更适合当代人口味的烹饪方法和摆盘做呈现。